■ 原材料清洗要分类分池 ■ 不得使用回收消费过的汤料

南山枇杷园火锅，市民品尝美味的重庆火锅。记者 万难 摄

重庆日报讯 （记者 杨艺）加强火锅行业经营行为规范，是推动我市火锅行业转型升级的路径，也是满足人民日益增长的美好生活需要的举措。10月26日，全国首个火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营行为规范》（以下简称《规范》）发布，从供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废弃油脂管理、服务标准等五个方面，对火锅经营者在遵守法律法规要求；管理体系、食品添加剂、场所要求；人员要求等方面进行了规定。

根据《规范》，火锅经营者采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。而产品存放时，干货类物资应在原料库房内分类存放，动物性原料（荤菜原料）应分类放入容器中，加工半成品则要与原料分开存放，并根据性质分类。

菜品加工中，火锅经营者要对加工时间、温度、计量、顺序进行规定，如清洗原材料时要做到动物性、植物性和水产品分池清洗，其中鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜鹅肠等原材料一定要分池隔离清洗，防止交叉污染；出堂菜品应有标准，分量不足、新鲜度不够、变质菜品不应出堂，出堂菜品中不应有异物；不应回收顾客消费过的剩余食品加工后再次销售。

针对火锅底料和汤料加工，《规范》要求加工火锅汤料应有配置标准，以保证出品火锅汤料的质量稳定，符合重庆火锅麻、辣、鲜、香特点；同时，不应使用回收顾客消费过的汤料或汤料油脂加工火锅底料或汤料，不得添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质。

此外，《规范》还对服务提出具体要求：外地顾客或外宾用餐，应向其建议火锅菜品达到最佳口感的涮烫时间，避免顾客食用未煮熟的食品带来安全风险；同时，要根据顾客涮烫菜品的情况或用餐的不同时间段，适时调节火力大小，并适时添加汤水或搅拌汤料，让其获得最好的用餐体验。

市商务委相关负责人介绍，当前，以重庆火锅为代表的餐饮业已成为全市消费市场中发展最快的行业。截至今年上半年，重庆辖区内火锅门店数已近3万家，直接从业人员达60万人，年产值近300亿元，占我市餐饮业的比重为38.8%，火锅行业已成为拉动全市消费最有力的产业之一。