千龙网整理报道 大部分地道的北京人都爱卤煮，卤、代表了菜品颜色，煮、代表了烹饪方法，这种简单而美味的食物有着自己独特的魅力。而我们在这座城市的24小时中，能够选择的食物并不多样化，这道美食即便是在深夜里，其实也有一些可以去选择。吃卤煮,选对地方真的很重要。

地道北京卤煮店应该有的样子和它的制作过程

卤煮店通常不大，一口大锅，一锅老汤，几张桌椅。锅内一半是煮好的食材，另一半不断添加新料。正宗的卤煮店都是老汤，味厚汤咸，底锅用大块猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮，因煮的久远，汤又浑又浓，漂着厚厚的油花。大师傅站在锅旁，系着大白围裙，围裙的腰腹部油吃麻花的，案板菜刀在侧，一把长把子大勺，随卖随捞随切。

一碗卤煮——主副食加汤，主食是死面火烧，吸足了汤汁，井字刀切块，火烧不露白碴儿。副食是炸豆腐切成三角块，肺头、小肠剁小块。卤煮中最贵最好吃的当属小肠，小肠加工不易，用生盐反复搓洗，处理不干净，煮制中会有异味，招牌就砸了。

卤煮火烧，纯粹的北京口味，地道的北京人都好这口儿——切好的火烧、小肠、豆腐、肺头放在大碗中，一勺老汤，佐以蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜调味。热腾腾的一碗端上来，火烧透而不黏，肉烂而不糟，豆腐外硬里软，肠酥软味厚不腻。一碗卤煮就着小二，有荤有素，连汤带水，暖暖和和一顿饭。 

怎样的卤煮才可以算好吃且正宗?

卤煮火烧，老北京人都一般不会陌生，一般都叫“卤煮”。这种美味一般没有接触过的人，可能会比较纠结它的味道，毕竟是用动物内脏去制作的,可能内心里会因为食材的来源，而去抗拒它。但一旦上口之后,一般都会去接受。

记得刚上小学那会儿第一次吃卤煮，后来就特别喜欢这口儿了。卤煮起源于城南的南横街，话说很多以前的北京很多普通人可能是吃不起肉的，但又想解馋，于是想了个办法，用动物的下水来代替肉，一并入锅卤制，后来便加入炸豆腐，火烧等，卤煮火烧就这样流传开来。

相关要点：

一，气味控制。猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复搓洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

二，底锅调料。别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂上厚厚的一层油花最好。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

三，火候适中。小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。

四，分量要足。过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这穷人乐当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不会像肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。

京城深夜食堂之“卤煮推荐”

如果要在深夜这个时间段能够吃到最正宗的北京小吃，那必须首选卤煮。因为很多老北京人至今还有这种情怀，可能也算是外地朋友了解北京夜生活的一种方式吧。编辑在这里推荐的卤煮店，关门的时间基本都在23:00之后，是标准的“深夜食堂”（以下排名不分前后）

北新桥卤煮老店，地址：东城区东四北大街141号

门框胡同百年卤煮(新街口店)，地址：西城区赵登禹路甲2号

长椿街小肠卤煮，地址：西城区虎坊路175号

老北京卤煮，地址：朝阳区工体南路西5楼

肖村桥卤煮，地址：朝阳区南四环肖村桥下

老北京百年卤煮，地址：朝阳区十里堡路八里庄东里（595路公交站南侧）

老胡同串子卤煮大肠，地址：朝阳区大山子王爷坟车站旁